Розны

Як абсмажыць кавы

Абсмажваньні - гэта самы хуткі і самы адказны этап у апрацоўцы кавы і ператварэнні яго з паўфабрыката ў гатовы прадукт. Калі дазволіць сабе няўважлівасць або лёгкую нядбайнасць, цудоўныя збожжа, на збор і апрацоўку якіх былі затрачаны сілы многіх людзей і якія досыць дорага каштуюць за некалькі хвілін могуць быць цалкам сапсаваныя.

Если вас интересуют готовые кухни, стоит заглянуть на этот сайт dominomebel.ru вы найдете готовые кухни отличного качества и по доступной цене.

Абсмажваньні кава - гэта мастацтва, майстэрства ў якім прыходзіць з гадамі. Навучыцца яму можна толькі на ўласных памылках, сапсаваўшы пры гэтым не адзін кілаграм зерня.

Галоўная праблема ў абсмажваньні кавы заключаецца ў тым, што кожная партыя зерняў абсмажваецца па-свойму. На спецыялізаваных фабрыках спачатку з кожнай партыі абсмажваюць невялікі ўзор, каб лепш вывучыць яе асаблівасці. І толькі потым прыступаюць да апрацоўкі зерня ў прамысловым маштабе - за раз абсмажваецца каля 110 кг зерня.

Смажаны кава павінен бліскацець, тусклость сведчыць аб пересушке зерняў або парушэннях у тэхналогіі працэсу. Усе збожжа павінны выглядаць аднолькава і быць раўнамерна абсмажыць з усіх бакоў. Розны колер зерня і прымешка палевае адценняў сведчыць аб тым, што ўраджай быў сабраны недаспелы, праведзена дрэнная сартаванне, няправільная ферментацыя пладоў або мелі месца парушэнні пры іх сушцы.

Падчас смажання ў кававых зярнятах адбываецца мноства змен. Яны становяцца прыкметна буйней, прыкладна на траціну, так як пад дзеяннем высокай тэмпературы адбываецца разлажэнне вугляводаў з вылучэннем вуглякіслага газу, які рассоўвае клеткі збожжа, робячы яго тканіны больш друзлымі. Большая частка вільгаці выпараецца, і такім чынам смажаныя збожжа становяцца лягчэй сырых. Павінна заставацца не менш за 15% вады, інакш кавы страціць смак, а збожжа будуць рассыпацца ў пыл нават пры лёгкім дакрананні. Яшчэ адно бачнае змяненне - збожжа становяцца значна цямней.

Працэс жаренья

Асноўны эфект абсмажваньні кававых зерняў заключаецца ва ўзмацненні і паляпшэнні іх густу ў выніку складаных хімічных ператварэнняў, выкліканых цеплавым уздзеяннем. Паводле ацэнак навукоўцаў, ў каву змяшчаецца каля 2000 розных злучэнняў, кожнае з якіх можа пры награванні раскласціся або ператварыцца ў іншае рэчыва. Яны і вызначаюць непаўторны водар кавы.

У камерцыйных мэтах лёгкае абсмажваньні не выкарыстоўваюць, аднак, калі збожжа награваць занадта моцна, якасць кавы змяняецца. З моцна абсмаленых зерняў розных гатункаў атрымліваюцца падобныя адзін на аднаго аднастайныя напоі. Гэта тлумачыцца тым, што смакавыя рэцэптары, якія знаходзяцца ў ротавай паражніны, перастаюць адчуваць тонкія адценні, калі кавы пережарен. Як правіла, пры занадта абавязкам уздзеянні высокай тэмпературы збожжа любога гатунку пачынаюць гарчыць. Пры пераварванні кава губляе кіслотнасць, што моцна зніжае яго якасць.

Жароўні, на якіх абсмажваюць кавы, маюць самы разнастайны выгляд і адрозніваюцца па прыладзе, хоць эфектыўнасць працэсу ў іх прыкладна аднолькавая. Перад тым. Як насыпаць збожжа, жароўню варта выграваць некалькі хвілін, каб усе ўчасткі яе паверхні набылі аднолькавую тэмпературу. У канструкцыю многіх прыстасаванняў ўваходзіць верціцца барабан, усярэдзіне якога пракладваюць выгнутыя металічныя палоскі для таго, каб збожжа збіраліся ў цэнтры крутоўнага цыліндру. Збожжа варта пастаянна змешваць і пераварочваць, каб яны не прыгараюць і прожаривались раўнамерна. Калі барабан здымаюць з агню, яго неабходна працягваць круціць, каб кава ўнутры яго не перагрэўся.

Канчатковая апрацоўка

Ўмовы, пры якіх пякуць збожжа кава, залежаць ад віду прадукту і жаданай ступені іх пацямнення. Звычайна працэс ажыццяўляецца пры тэмпературы 200-250 градусаў. У многіх ростер (прыбораў для абсмажваньні) ёсць прыстасаванні для вентыляцыі паветра. У іх кавы значна хутчэй рыхтуецца. Працэс абсмажваньні волкіх зерняў у ростер займае ад 8 да 14 хвілін - спачатку збожжа становяцца жаўтлявымі, потым - залацістымі. А ўжо потым набываюць розныя адценні карычневага колеру. З Жараў можна заўсёды атрымаць спробу. А потым змясціць яе пры неабходнасці назад. Калі збожжа пачынаюць цямнець на канцах, гэта азначае, што працэс блізкі да завяршэння, і на працягу літаральна некалькіх секунд, усё збожжа набудуць карычневую афарбоўку. Чым сушы кавы, тым хутчэй ён рыхтуецца, так, напрыклад, робуста абсмажваецца хутчэй. На гэтым этапе апрацоўцы галоўная цяжкасць заключаецца ў тым, што трэба вызначыць, пры якой ступені обжарка дадзены гатунак будзе валодаць найлепшымі смакавымі якасцямі. Збожжа нават аднаго гатунку, падсмажаныя да розных адценняў. Будуць мець розны густ.

Ёсць яшчэ адна дзіўная асаблівасць: кава, апрацаваны пры больш высокай тэмпературы на працягу кароткага часу, і кава, вытрыманы пры больш нізкай тэмпературы, але даўжэй, набудуць аднолькавы колер, але будуць моцна адрознівацца па гусце.

Неабходна памятаць, што збожжа трэба неадкладна высыпаць з жароўні непасрэдна перад тым, як яны набудуць жаданы адценне. Калі гэтага не зрабіць, пры астыванні прыбора яны будуць працягваць цямнець.

Пасля абсмажваньні кавы як мага хутчэй астуджаюць, накіроўваючы на ​​іх струмень халоднага паветра ці нават апырскваючы вадой. На гэтай стадыі абсмажваньні з зерняў вызваляюцца эфірныя алею, якія могуць адкласціся на паверхні, надаўшы зерням непажаданы тоўсты выгляд.